La última cena del San Remo

por Carlos Reyes, La Tercera

Decenas de personas acudieron a manifestarse frente al posible cierre de este tradicional restaurante de Av. Matta. Y lo hicieron obligando a cocineros y garzones a demostrar, a punta de escalopas y arrollados, por qué merece seguir siendo un establecimiento vivo de chilenidad al plato.

Hace calor cerca de la barra del San Remo. Mucha gente para un miércoles por la noche. Los garzones van de un lado a otro, preocupados por el cúmulo de gente, cruzándose un tanto nerviosos frente a camarógrafos, periodistas, cocineros y curiosos congregados para su espontánea defensa.

Por momentos, todos están apretados y asorochados, producto de la parrilla a carbón que no deja de sacar fricandelas con carne cortada a cuchillo y harto perejil. Nadie reclama, menos los recién llegados.

En el acceso principal, una mesa larga, la más iluminada y bien provista de botellas de vino y cerveza, rebosa de personajes de televisión, actores y dueños de reconocidos restaurantes. Ellos son el ala mediática de un movimiento creado en septiembre por el cocinero Patricio Cáceres -el creador del hashtag de Twitter #SanRemoNOseToca- y la productora María Laura Peña, quienes, al conocer que el Metro de Santiago hará un pique justo sobre este comedor de larga historia, decidieron reaccionar. También organizaron esta Arrollatón en apoyo al San Remo, que se hizo el miércoles pasado. Y no están solos.

Ambos comparten en la mesa, pero también circulan tras la barra, apoyando a los mozos o guiando al equipo del documental que dará cuenta de una lucha que recién parte, y que tiene incierto destino frente a las intenciones del tren subterráneo.

Una contienda que, además, compromete a los vecinos. “No estamos en contra de la modernidad. Lo que lamentamos es que se destruyan lugares con años de historia. Apelamos a que se evalúen las indicaciones que hicimos a Metro, donde propusimos que se corriera este pique a la zona de Lira y Sierra Bella. Ahí hay cinco bencineras, y que una de ellas desaparezca no tendría un gran impacto para el barrio”, dice Vladimir Huichacura, presidente del Comité Matta Sur.

Un par de horas más tarde, las fricandelas, las escalopas y sus famosos arrollados con papas fritas caseras siguen dándole trabajo a una cocina que no para. Al intenso calor del salón principal se suma la calidez de sus espacios interiores.

Allí se reúnen los viejos clientes, familias completas y algunos nuevos visitantes que van tomando nota de dos cosas: del sabor de la comida y el gusto de consumirla en un lugar especial, donde no hay pantallas de televisión y se respira el aire del viejo Santiago suspendido en el tiempo.

Un punto de encuentro. Así lo define Javiera Maltés, estudiante de cocina, entusiasmada por una de sus profesoras para reunirse ahí junto a sus compañeros. “No sé si todos los días es así o por el evento en particular, pero el entorno es agradable. Si se cierra, se perdería gran parte de la identidad popular de Santiago. Se pierde una huella de historia”, dice, mientras elogia el mítico arrollado, por su sabor intenso.

Algo parecido comenta la cocinera Yael Zigal, otra debutante en el restaurante: “El arrollado es algo especial, porque trae la carne pura, con ají en pasta y una sensación de humedad interior. Me gusta que tenga pocos platos y eso me hace confiar. Y si hay gente que se congregó para defenderlo es porque debe tener más que buena comida”.

Esa certeza de ofrecer poco pero bueno, bajo un ambiente familiar y de aire típico urbano, es la que ha sostenido la fama de San Remo desde su apertura, en 1976 (antes fue bar, carnicería y club deportivo). Es ese trabajo el que ha concitado el apoyo de su clientela -y de nuevos visitantes- frente a la posibilidad de su cierre.

Pero no por eso deja de sorprenderle a Raúl Serra, uno de sus socios, el cariño expresado hacia su local. “Me siento optimista de lo que vendrá por todo este revuelo. Al menos estoy tranquilo, hasta que se aclaren las cosas. Eso sí, este es el comienzo, porque desde el aviso no nos han mandado ningún otro papel y queda mucho camino por recorrer”, cuenta, cuando los viejos clientes ya se fueron y sólo queda la mesa principal de figuras mediáticas, que no tienen muchas intenciones de irse temprano a casa.

Pero tampoco se queja. Esta noche vendieron cerca de 170 arrollados, sobre una media de un centenar en un día normal, fuera del resto de los platos, la cerveza y el vino. Y también porque, en parte, gracias a esa mesa revoltosa y a los recién llegados, tiene en claro una cosa: “Desde este momento, Metro sabe que existimos”.

-¿Y hará más eventos como este?

-Uno no se puede negar cuando estas cosas se han hecho desinteresadamente.